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- 오늘날 와인은 대부분 포도즙을 짜서 효모를 첨가해 만든다.
- 건포도를 물에 담가 자연 발효시켜도 알코올성 와인을 만들 수 있다.
- 단 햇볕에 말린 포도만 가능
- 대부분 시판 건포도에는 발효를 방해하는 기름 코팅이 되어 있기 때문에 와인제조 불가능

발효된 건포도로 만든 가장 오래된 와인
건조 포도의 자연 발효로 만들어지는 내추럴 와인

고대 와인의 미스터리가 풀렸을까? 오늘날 와인은 대부분 포도즙을 짜서 효모를 첨가해 만든다. 하지만 한 연구에 따르면, 건포도를 물에 담가 자연 발효시켜도 알코올성 와인을 만들 수 있다고 한다. 단, 이 방법은 햇볕에 말린 포도에만 해당된다. 인류는 이미 수천 년 전부터 이러한 자연 발효 과정을 이용했을 가능성이 있다. 

▲ 오늘날 와인은 대부분 포도즙을 짜서 효모를 첨가해 만든다. pixabay

오래전 우리 조상들은 가공식품과 음료를 만들었다. 그들은 박테리아뿐만 아니라 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)와 같은 효모를 사용해 빵과 맥주, 와인과 같은 알코올 음료를 생산했다. 오늘날에는 이러한 미생물을 배양하여 원료에 첨가해 발효시킨다. 와인의 경우, 포도즙에 사카로미세스 세레비지애를 첨가한다.

고대 와인 생산 방식은 어떠했을까?

약 8천 년 전, 주로 지중해 국가에서 시작된 역사적인 와인 생산은 당시에는 완전히 이해되지 않았던 자연 발효 과정에 기반을 두고 있었다. 오랫동안 연구자들은 우리 조상들이 갓 으깬 포도를 유리잔이나 점토 용기에 담아 보관하고, 포도에 서식하는 효모가 포도즙을 와인으로 변화시킬 때까지 기다렸다고 추측했다.

그러나 연구 결과에 따르면 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 효모는 신선한 포도 껍질에는 거의 서식하지 않는다. 이 효모는 말린 포도 껍질, 즉 건포도에서 훨씬 더 흔하게 발견된다. 그렇다면 최초의 와이너리에서는 물에 불린 건포도로 와인을 만들었을까? 교토 대학의 히오 마모루(Hio Mamoru)가 이끄는 연구팀이 이 가능성을 조사했다.

▲ 햇볕에 말린 건포도를 물에 담그면 자연 발효되어 와인이 된다. © Kyoto Uni

발효 건포도로 만든 와인

연구팀은 효모를 인위적으로 첨가하지 않고도 건포도가 와인으로 발효될 수 있는지를 조사했다. 이를 위해 다양한 재배 지역에서 수확한 신선한 포도를 28일 동안 건조했다. 일부 포도는 배양기에서 건조했고, 일부는 야외에서 햇볕에 말렸으며, 나머지는 배양기와 햇볕 건조를 병행했다.

이렇게 얻은 건포도를 병에 담아 물에 담근 후 실온(15, 20, 25, 30, 또는 37도)에서 2주 동안 보관했다. 발효 후, 직접 만든 건포도 와인의 당분과 알코올 함량을 측정하고 존재하는 효모의 종류를 분석했다.

▲ 사카로미세스 효모와 비사카로미세스 효모에 의한 건포도 발효 중 미생물 변화. (출처: Published: 25 November 2025 / Spontaneous fermentation of raisin water to form wine / Scientific Reports)

햇볕에 말린 포도의 발효

결과적으로 대부분 햇볕에 말린 건포도 샘플에서 알코올 함량이 높은 탁한 와인이 생성됐다. 알코올 함량이 가장 높은 온도는 25도와 30도였다. 이 샘플들에서는 초기 포도당이 14일 이내에 모두 에탄올로 전환됐다.

배양기에서 건조시킨 포도와 혼합 건조 과정을 거친 포도를 물에 담갔을 때, 일부 포도만 알코올성 와인으로 발효되었다. 연구진은 햇볕에 말린 포도로 만든 건포도 와인에서 다른 건포도로 만든 와인보다 사카로미세스(Saccharomyces), 스키조사카로미세스(Schizosaccharomyces), 지고사카로미세스(Zygosaccharomyces)와 같은 알코올성 효모 종이 더 자주 발견된다는 사실을 확인했다.

▲ 실험실에서 제조한 건포도의 건조 과정에 따른 미생물 변화. (A) 건조 과정 중 포도의 대표 이미지. (B) 햇볕에 말린 포도(빈 원), 햇볕/배양기에서 말린 포도(빈 삼각형), 배양기에서 말린 포도(빈 사각형)의 수분 함량. (C) 효모와 박테리아의 CFU 변화. (D) ITS 증폭 서열 분석(속 수준). (출처: Published: 25 November 2025 / Spontaneous fermentation of raisin water to form wine / Scientific Reports)

▲ (E) 발효 전(0일차)과 발효 후(7일 또는 14일차) 건포도 추출물. (F) 사용 후 배지 내 에탄올 농도(n=3, 평균 ± 표준편차). P 값은 Tukey HSD 검정을 사용하여 계산하였다. 신선한 포도 67g을 건조시킨 후, 실험실에서 제조한 건포도의 수분 함량을 측정하였다. 그런 다음 건포도를 멸균수에 담가 각 병에 25%(w/w) 건포도 용액을 준비했다. (출처: Published: 25 November 2025 / Spontaneous fermentation of raisin water to form wine / Scientific Reports)

연구진은 이러한 미생물의 도움으로 인류가 오래전부터 햇볕에 말린 건포도를 물에 담가 천연 와인을 만들어 왔을 가능성이 있다고 결론지었다. 건포도는 신선한 포도보다 보관 기간이 길기 때문에 포도가 자라지 않는 추운 스칸디나비아 지역으로도 수입되었을 수 있으며, 그곳에서도 와인을 만들어 마셨을 가능성이 있다.

그 효모는 어디에서 온 것일까?

연구 결과는 햇볕에 말리는 과정이 S. cerevisiae와 유사한 종의 건포도 표면 서식을 촉진하며, 이러한 균류가 포도 껍질에 이미 존재하는 것은 아니라는 것을 보여준다. 하지만 이 효모들은 환경 어디에서 유래하며, 어떻게 포도에 붙는 것일까? 곤충에 의해 포도로 옮겨지는 것일까? 히오 교수와 그의 동료들은 후속 연구를 통해 이 점을 밝히려고 한다.

또한, 그들은 내추럴 와인에서 덜 알려진 다른 효모 종들을 더 자세히 조사하고, 일본보다 건조한 기후에서 과거 생산 조건을 더욱 정확하게 재현할 계획이다. 교토 대학의 와타루 하시모토(Wataru Hashimoto) 수석 저자는 "과일과 미생물 군집 간의 상호작용을 뒷받침하는 분자 메커니즘을 밝히고 싶다"고 말했다.

덧붙여 말하자면, 시판되는 건포도로는 와인을 만들 수 없다. 하시모토 교수는 "대부분의 시판 건포도에는 발효를 방해하는 기름 코팅이 되어 있기 때문이다"고 설명했다.

참고: Scientific Reports, 2025; doi: 10.1038/s41598-025-23715-3
출처: 교토대학교

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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