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- 1885년 독일 북부 뤼베케(Lübbecke) 마을의 바레(Barre) 양조장에서 생산된 병맥주 분석
- 전반적으로 향이 균형있게 우아하며 조화로운 맥주로 여전히 냄새와 맛이 좋다.
- 오랜 세월에도 불구하고 1885년 맥주는 현대 맥주 변종과 큰 유사성
- 1885년에야 최초의 맥주 여과 장치가 발명돼

독일에서 가장 오래된 맥주 분석
140년 가까이 된 병맥주가 하면발효라거(bottom fermented beer)로 밝혀졌다.

역사적인 시음:
과학자들이 독일에서 가장 오래 살아남은 맥주의 비밀을 처음으로 밝혔다. 바로 1885년에 양조된 북부 독일의 병맥주다. 결과에 따르면 거의 140년 된 양조주가 놀라울 정도로 잘 보존되고 기분 좋은 맛을 낸다. 그 성분에 따르면 당시 새로운 방식의 여과와 냉각 방식으로 생산된 하면발효라거다.
(하면발효효모를 써서 비교적 낮은 온도에서 발효한 맥주. 세계 각국에서 생산되는 대부분의 맥주는 이에 속한다) 

▲ 1885년에 생산된 이 병에는 독일에서 가장 오래 살아남은 맥주가 들어 있다. 이제 처음으로 맛보고 분석됐다. © Privatbrauerei Barre

맥주는 오랜 전통을 가지고 있다. 1만3천 년 전 중동의 반 정착민들은 야생 곡물과 식물 첨가물로 맥주를 양조했으며 5천 년 전에는 중국에도 양조장이 있었다. 이집트에서는 약 2천 년 전만 해도 양조주를 약으로 소비하기도 했다. 연구자들은 최근에야 다시 양조해 맛을 재구성했다. 맥주 양조 역시 독일에서 수세기 동안 뿌리를 두고 있다. 독일 순도법은 1516년으로 거슬러 올라간다.

1885년의 맥주

최근의 독특한 발견은 맥주 양조의 독일 전통에 대해 흥미로운 관점을 제공한다. 뮌헨 공과 대학의 Stefan Pieczonka가 이끄는 팀이 독일에서 가장 오래된 보존 맥주를 처음으로 열어 분석했기 때문이다. 1885년 독일 북부 뤼베케(Lübbecke) 마을의 바레(Barre) 양조장에서 생산된 병맥주다. 당시 이 양조장은 맥주를 전 세계로 수출했다.

역사적 문서에 따르면, 살아남은 병은 실제로 뉴욕으로 배송될 예정이었다. 그러나 알 수 없는 이유로 거의 140년 동안 북부 독일 상업 건물의 지하에 머물렀다. 녹색 맥주병은 코르크, 철사 그리고 왁스로 밀봉되어 거의 일정한 온도에서 세워진 채 보관됐다. 이 병의 내용물은 시간의 시험을 얼마나 잘 견뎠을까? 연구원들은 이제 이것을 처음으로 조사했다.

▲ 역사적인 1885년 맥주(A)의 화학적 지문과 같은 양조장의 현대적인 라거가 잘 어울린다. © Pieczonka et al./ Scientific Reports, CC-by 4.0

거의 140년이 지난 후에도 좋은 맛

첫 번째 흥미진진한 질문은 140년이 지난 후의 맥주 맛은 어떤가?
이를 알아보기 위해 Pieczonka와 그의 팀은 4명의 전문 맥주 시음원에게 역사적인 맥주의 작은 샘플을 맛보게 했다.

결과: Weihenstephan 양조 및 식품 품질 연구 센터의 Martin Zarnkow는 "전체적인 맛과 쓴맛 측면에서 매우 조화를 이뤘다"고 보고했다. 맥주의 향기에는 셰리, 포트 및 자두의 언급이 있었다.

Zarnkow는 "전반적으로 향이 강하지 않고 균형있게 우아하며 조화로운 맥주로 여전히 냄새와 맛이 정말 좋다."라고 말했다. 씰(seal)을 통해 알코올이 거의 새어나가지 않았고 맥주가 약간 부풀어 오르기도 했다. 그럼에도 불구하고 몇 가지 전형적인 노화 징후가 있었다. 홉의 화학적 노화로 인해 맥주가 원래보다 약간 더 쓴맛이 났고 색도 약간 어두워졌다.

철저하게 현대적인 특성을 지닌 페일 라거

그런데 무슨 맥주였을까?
이를 위해 연구팀은 역사적인 양조주에 대한 포괄적인 화학적 분석을 만들고 화학적 지문을 400개의 현대 국내 및 국제 맥주의 화학적 지문과 비교했다. 오늘날에도 여전히 존재하는 Barre Brewery의 라거도 있었다.

결과: 오랜 세월에도 불구하고 1885년 맥주는 현대 맥주 변종과 큰 유사성을 보여준다. 그러나 팀 보고서에 따르면 그것은 밝은 라거와 가장 유사했다.
추가 분석에 따르면 이 역사적인 라거는 효모 잔류물이 적기 때문에 양조 후에 여과되어야 함을 보여주었다. 1885년에야 최초의 맥주 여과 장치가 발명되었다. 또한, 그 구성은 순도법에 해당했다. 비록 이것이 당시 독일 북부에서 공식적으로 유효하지는 않았지만.

▲ 1885년의 역사적인 맥주의 추정되는 양조 과정 중 생산 단계를 나타다. 맥주병의 사진은 Privatbrauerei Ernst Barre GmbH의 명시적 허가 하에 사용되었다. (출처: 관련논문 Archeochemistry reveals the first steps into modern industrial brewing / scientific reports)

하면 발효 양조

맥주는 양조 과정 면에서도 진보적이었다. 즉, 하면발효로 양조되었기 때문에 냉각이 필요한 과정을 거쳐 양조되었다. 맥주의 효모가 남긴 대사 산물이 이에 대한 증거를 제공했다. 흥미로운 점은 오랜 기간 하면발효맥주의 생산이 겨울에만 국한되어 있었기 때문에 흔하지 않았다는 것이다.

그러나 1870년대에 냉장 장비가 발명되면서 이러한 방식이 바뀌었고 이제 1년 내내 하면 발효 맥주를 양조할 수 있게 되었다. Pieczonka와 그의 동료들은 "1885년의 맥주는 독특한 맛을 일관된 품질로 전 세계에 알린 최초의 라거 중 하나가 될 수 있다"고 말했다. 종합해보면, 역사적인 맥주는 이 길드가 산업 생산의 문턱에 있던 시기에 맥주 양조에 대한 귀중한 통찰력을 제공한다.
(Scientific Reports, 2022; doi: 10.1038/s41598-022-12943-6)
출처: 뮌헨 공과 대학

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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