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- 로마인들에게 와인은 오늘날과 달리 물에 희석해 식사와 함께 마시는 일상적인 음료
- 고대 로마에서는 돌리아(Dolia)라는 이름으로 유사한 용기 사용
- 산화 제어하면 색상이 농축되고 기분 좋은 풀 향, 견과류 향, 말린 과일 향이 난다.
- 로마 와인은 대부분 짙은 노란색에서 호박색. 포도 껍질과 씨앗과의 오랜 접촉 때문
- 현대 와인과 맛 경쟁

로마 시대 와인 맛
고고학자들은 고대 와인 제조 기술과 발효 용기의 역할을 밝혀냈다.

로마인의 즐거움:
고대 로마의 문화는 와인의 즐거움과 분리할 수 없는 관계가 있다. 이제 한때 그 맛이 어땠을지 분명해졌다. 처음으로 고고학자들은 고대 발효 방법을 오늘날 조지아의 현대 발효 방법과 비교했다. 맛의 측면에서 로마 와인은 현대의 고급 와인과도 경쟁할 수 있었다. 정확히 어떤 맛이었을까? 

▲ 돌리아 용기가 있는 고대 로마 와인 저장고 © Carla Brain/CC-by-sa 4.0

와인은 한때 로마 문화의 필수적인 부분이었다. 로마 제국 시대에 포도 재배가 북아프리카와 유럽의 많은 지역을 거쳐 영국까지 퍼졌다는 것은 놀라운 일이 아니다. 로마인들에게 와인은 오늘날과 달리 사치스러운 음료가 아니라 물에 희석하여 식사와 함께 마시는 일상적인 음료였다.

이것이 로마 와인이 종종 맛이 없고 형편없는 음료라는 평판을 받는 이유 중 하나다. 고대 와인 제조자들은 발효된 포도즙에 향신료, 허브 및 기타 재료를 첨가해 이러한 결함을 은폐하려고 노력했다고 한다. 하지만 그게 정말 사실일까?

맛의 자취를 따라

로마 와인의 원본 샘플은 없지만, 조지아에는 한때 로마인이 했던 것과 비슷한 방식으로 포도 주스를 생산하는 와인 제조사가 있다. 대부분의 현대 와인 제조사와는 달리 그들은 금속이나 콘크리트에서 필수품을 발효시키지 않고 땅에 거의 완전히 묻혀 있는 달걀 모양의 다공성 점토 용기, 즉 소위 크베브리(qvevri)에서 발효시킨다. 고대 로마에서는 돌리아(Dolia)라는 이름으로 유사한 용기가 사용됐다. 예를 들어 폼페이 근처에는 와인으로 가득 찬 거대한 와인 저장고가 보존돼 있다.

▲ 이탈리아의 돌리아 데포사(dolia defossa) 저장고가 있는 와이너리(빨간색 점). 별은 라벤나, 로마 및 폼페이의 주요 도시 중심지를 나타낸다. (출처:관련논문 Making wine in earthenware vessels: a comparative approach to Roman vinification / Cambridge Core)

겐트 대학의 Dimitri Van Limbergen과 바르샤바 대학의 Paulina Komar는 이제 처음으로 점토 용기의 발효가 와인의 맛에 정확히 어떤 영향을 미치는지, 그리고 고대 와인의 맛이 어떠했을 것인지를 처음으로 연구했다. 이를 위해 그들은 조지아의 발효 방법을 고대 로마의 포도주 제조 방법에 대한 보고와 비교하고 발효 용기가 이후의 맛에 어떤 영향을 미쳤는지 확인했다.

▲ 포도 모티브로 장식된 토기 그릇, Khramis Didi Gora, 조지아, 기원전 6천년(사진: D. Van Limbergen, 사진 제공: 조지아 국립 박물관).

고소하고 과일 향

결과:
현대식 발효 탱크와는 달리 Qvevri와 Dolia의 다공성 특성으로 인해 발효 중에 필수품은 공기와 접촉할 수 있다. 그러나 주의할 점은 "공기 접촉을 제어하지 않으면 와인이 식초로 변하지만, 산화를 제어하면 색상이 농축되고 기분 좋은 풀 향, 견과류 향, 말린 과일 향이 나기 때문에 훌륭한 와인이 될 수 있다"고 Van Limbergen과 Komar는 설명했다. 조지아 와인 생산자들은 용기 내부를 밀랍으로 코팅하여 균형을 유지한다. 고대 로마인들은 아마도 소나무 수지로 만든 피치를 사용했을 것이다.

▲ (a) Regio II Insula 5(폼페이) 및 (b) Villa Regina(Boscoreale)의 돌리아 데포사 와인 저장고(사진: E. Dodd, Ministero della Cultura – Parco Archaeologico di Pompei 제공); (c) Tortoreto Muracche(Abruzzo)(사진 제공: Francesco Pizzimenti, Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per le Province di L'Aquila e Teramo 제공).

Dolia 또는 Qvevri의 달걀 모양은 더욱 풍미를 더해준다. 그들은 발효 중에 방출되는 이산화탄소에 의해 흐름을 생성하며 이는 자연적인 펌핑 시스템처럼 작동한다. 효모와 껍질 같은 고형물을 휘저어 머스트와 천천히 섞는다. 고고학자들은 “이러한 용기 내에서의 지속적인 혼합은 와인의 질감을 풍부하게 하고 발효의 균일성을 촉진하여 필수품의 균질성을 촉진한다”고 보고했다.

효모에 의한 맛 조절

점토 용기를 땅에 묻어 조지아 와인 제조자들은 발효 중에 필수품이 접촉하게 되는 온도를 조절할 수도 있다. 현대 Qvevri에서는 일반적으로 13도에서 28도 사이다. 날카로운 말산이 더 부드러운 젖산으로 전환되는 소위 말로락틱 발효에 이상적인 조건이다. 이로 인해 조지아 와인이 만들어지고, 아마도 로마 변종인 캐러멜과 견과류 향이 나기도 한다.

▲ a-b) 12~13세기 조지아 주 바르지아 수도원에 묻혀 있는 크베브리 네거티브가 있는 와인 저장고; c–e) 버려진 와인 저장고와 qvevri, 조지아주 이칼토 수도원, 15~16세기; f) 조지아주 Kakheti, Teleda, Orgo의 현대식 와이너리(사진: D. Van Limbergen).

또한 Van Limbergen과 Komar가 보고한 바와 같이 매장은 발효 중인 머스트 표면의 효모 증식을 촉진한다. 거기에서 그들은 소톨론과 같은 다양한 방향족 물질을 생성하는 두꺼운 흰색 거품 층을 형성한다. 그들은 와인에 구운 빵, 사과, 구운 견과류, 카레를 연상시키는 향기로운 맛을 더해준다. 이 맛을 더욱 강화하기 위해 로마인들은 포도 머스트에 호로파를 첨가하기도 했다. 이것도 비슷한 맛 프로필을 가지고 있다.

▲ dolia/qvevri의 발효 과정에 대한 도식적 표현(그림: D. Van Limbergen, dolia 디지털 이미지: M. García Ávila, Cella Vinaria 프로젝트).

현대적인 고급 와인과 경쟁할 수 있다.

견과류 향과 과일 향이 어우러져 로마 와인이 맛이 부족하다는 말은 믿기지 않을 정도다. Van Limbergen과 Komar는 정반대라고 가정한다. 일부 로마 와인은 아마도 현대의 고급 와인과 경쟁할 수도 있었을 것이다.

오늘날의 화이트 와인과 달리 로마 와인은 아마도 대부분 짙은 노란색에서 호박색을 띠었을 것이다. 이는 포도 껍질과 씨앗과의 오랜 접촉 때문이었다. 오늘날에는 "오렌지 와인"으로 알려진 유사한 와인이 점점 인기를 얻고 있다. 그리고 점토 용기를 이용한 전통적인 발효는 현재 프랑스와 이탈리아를 포함한 유럽 일부 지역에서 르네상스를 누리고 있다.
(Antiquity, 2024; doi: 10.15184/aqy.2023.193)
출처: Dimitri Van Limbergen, Ghent University

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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