레이저로 요리하기 "3D 프린터로 생산, 포장된 채 가공, 육즙 더 부드러워" (영상)

문광주 기자 / 기사승인 : 2021-09-21 09:57:14
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* 와규 스테이크부터 레이어드 디저트까지 3D 프린터로 만든 음식과 완성된 식사도 테스트 중
* 뉴욕 컬럼비아 대학, 3D 프린터로 처음 만든 닭고기의 얇은 조각을 레이저로 요리
* 블루 레이저, 고기를 부드럽게 요리하는 데 적합, 적외선 레이저보다 약간 더 깊이 침투
* 적외선은 고기를 갈색으로 만들어 볶은 향을 낼 수 있다.

레이저로 요리하기
"자동 조리"를 위한 조리 보조 도구로서의 청색 및 적외선 레이저


빛으로 요리하기:
미래에는 레이저를 사용해 주방에서 먹을 것을 가열하고 갈색으로 만들 수 있다.
아마도 음식용 3D 프린터의 일부로 사용될 수도 있다. 미국 연구원들은 이제 레이저 요리의 첫 번째 테스트를 수행했다. 그 결과 청색 레이저로 조리한 닭고기는 오븐이나 팬에서 가열했을 때보다 육즙이 더 많고 부드러웠으며 추가 적외선 레이저로 일반적인 갈색 로스팅을 보장했다. 

▲ 그림 1: 인쇄 및 조리 기구. From: 다중 파장 레이저를 통한 인쇄 식품의 정밀 요리 a.푸드 프린터에서 정사각형 패턴으로 보관 중인 생 닭고기의 클로즈업. b 한 세트의 거울 검류계에 의해 닭고기의 원시 샘플로 향하는 청색 레이저 빔. (출처:관련논문 Precision cooking for printed foods via multiwavelength lasers)

3D 프린팅이 트렌드다.
이러한 장치를 사용하면 구성 부품, 센서, 의료용 임플란트 또는 전체 주택을 크기에 따라 생산할 수 있다. 피부나 오가노이드와 같은 살아있는 조직은 이미 이 기술의 도움으로 생산되고 있다. 와규 스테이크부터 레이어드 디저트까지 3D 프린터로 만든 음식과 완성된 식사도 테스트 중이다. 지금까지의 단점은 그러한 "복제기"에서 만든 요리가 미지근하거나 차가웠다는 것이다. 적절한 가열 매체가 없었다.
▲ 그림 2: 레이저 요리 패턴 및 온도 감지. a.테스트 중에 사용된 기본 레이저 요리 패턴은 요리 결과를 변경하기 위해 만들어진 변형을 보여준다. 그림은 삼각형 형태이지만 둘레는 닫힌 윤곽의 형태를 취할 수 있다. b 파란색 레이저로 요리 패턴을 반복할 때마다 기록된 2층 인쇄 치킨 샘플의 수축률(%). c 레이저로 조리된 닭고기의 필터링되지 않은 이미지와 필터링되지 않은 이미지. d 8개의 열전쌍은 정사각형 인쇄(위)에 배치되었고 4개의 열전대는 삼각형 인쇄(아래)에 사용됐다. (출처:관련논문)

레이저 요리 테스트

이제 상황이 바뀌었다.
뉴욕 컬럼비아 대학의 조나단 블루팅어(Jonathan Blutinger)와 동료들은 레이저가 음식의 조리 보조제로 적합한지 방법을 시도했다. "요리는 음식에 맛과 질감을 부여하고 영양소를 분해하는 데 필수적입이"고 Blutinger는 설명한다. "따라서 우리는 이러한 속성을 정밀하게 제어할 수 있는 레이저 방법을 개발할 수 있는지 알고 싶었다.“

실험 대상은 연구원들이 3D 프린터로 처음 만든 닭고기의 얇은 조각이었다.
그들은 5와트 전력의 청색광 레이저, 980나노미터의 근적외선 레이저, 1,060나노미터 파장의 적외선 레이저를 사용해 고기 조각을 요리했다. 레이저 요리는 완전 자동이었고 레이저는 미리 프로그래밍된 경로를 따라 이미 설정된 속도로 고기 조각을 움직였다.





더 육즙이 많고 덜 수축

결과:
파란색 레이저는 고기를 부드럽게 요리하는 데 특히 적합하며 적외선 레이저보다 약간 더 깊이 침투했다. 더 긴 파장의 적외선은 고기를 갈색으로 만들어 볶은 향을 낼 수 있다고 팀이 보고했다. "레이저는 파장과 스캐닝 패턴에 따라 찌거나, 갈색으로, 딥 쿠킹할 수 있다." 다양한 레이저를 영리하게 조합해 원하는 요리 방법을 구현할 수 있다.

긍정적인 측면:
레이저로 조리하고 갈색으로 처리한 가금류 고기는 오븐에서 조리한 비교 제품보다 50% 적게 수축하고 수분 손실도 적다. 결과적으로 고기는 더 맛있었다. "우리의 블라인드 테스터 2명은 기존 방식으로 조리된 고기보다 레이저로 조리한 고기를 더 선호했다. 이는 여전히 새로운 기술의 전망에 매우 유망하다"고 Blutinger는 말했다.


전 자동 요리가 되는 길?

연구원들에 따르면, 레이저 요리는 SF 시리즈 ‘Star Trek’의 ‘복제기’와 유사하게 버튼을 눌러 원재료로 원하는 요리를 구성하고 인쇄하여 뜨겁게 제공하는 전자동 디지털 요리 보조 장치의 길을 열어준다.

레이저를 사용해 포장된 상태로 고기 조각을 요리할 수도 있다. 팀에 따르면, 이는 즉석 식사를 위생적으로 준비하는 데 도움이 될 수 있다.

그러나 그 전에 혼합, 인쇄 및 가열을 위한 레시피와 프로그램이 생성되어야 한다.
"우리는 프로그래머나 소프트웨어 개발자가 아닌 사람들이 원하는 요리를 만들 수 있게 해주는 소프트웨어가 필요하다"며 "사람들이 디지털 3D 프린팅 레시피를 공유할 수 있는 장소가 필요하다"고 Blutinger의 동료인 호드 립슨(Hod Lipson)이 말했다.
(npj Science of Food, 2021; doi: 10.1038 / s41538-021-00107-1)
출처: Columbia University

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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