양파를 자를 때 덜 맵게 하려면

문광주 기자 / 기사승인 : 2025-10-11 10:56:00
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- 양파는 5천 년 이상 인류와 함께해, 수메르인과 이집트인도 약용 및 방향 식물로 사용
- 불쾌한 증상 주요 원인:자르면 프로판테틸 S-옥사이드를 생성하여 각막 신경을 자극
- 자를 때 양파 조직에서 나오는, 눈을 자극하는 세포액의 속도는 시속 140km가 넘었다
- 무딘 칼로 자르면 밀리 초 안에 황 화합물 포함한 수천 개 비말이 눈에 들어가
- 양파를 차게 그리고 날카로운 칼로 자르면 덜 맵다.

양파가 우리를 울게 하는 이유
폭발적인 물방울이 진짜 원인일 수 있다.


주방 과학:
많은 사람이 양파를 자를 때 눈물이 나는 증상을 보인다. 연구자들은 그 이유가 오랫동안 추측해 온 것과 다르다는 것을 발견했다. 연구에 따르면 양파를 자를 때 작은 액체 방울이 생성되어 폭발적으로 튀어나와 눈을 자극한다. 하지만 물방울의 양과 속도를 줄이는 방법이 있다. 

▲ 양파를 자르면 눈물이 나는 이유는 무엇일까? pixabay

양파는 5천 년 이상 인류와 함께해 왔으며, 수메르인과 이집트인조차도 양파를 약용 및 방향 식물로 사용했다. 유일한 단점은 자극적인 냄새와 자를 때 눈물이 나는 것이다. 지금까지 이러한 불쾌한 증상의 주요 원인은 휘발성 황 화합물이었는데, 이 화합물은 자르면 프로판테틸 S-옥사이드를 생성하여 각막 신경을 자극한다. 그러나 1950년대 초부터 연구자들은 양파를 자를 때 생성되는 작은 액체 방울 또한 원인이 될 수 있다고 의심했다.

단두대 아래의 양파

코넬 대학교의 즈쉬안 우(Zixuan Wu)와 그의 연구팀은 이러한 의심을 최초로 실험적으로 검증했다. 그들은 날카로움과 속도가 다양한 강철 칼날이 반으로 잘린 양파 위로 휙 떨어지는 단두대와 유사한 장치를 개발했다. 양파 조직에서 빠져나오는 모든 작은 물방울은 특수 고속 카메라로 기록되었다.

실제로 칼날이 양파의 단단한 겉껍질에 닿는 순간, 압력에 의해 팽팽한 막처럼 부풀어 오르더니 갑자기 터지면서 그 아래에 있던 액체가 실처럼 폭발적으로 분출되었다. 눈을 자극하는 세포액의 속도는 시속 140km가 넘었다고 연구팀은 보고했다.

하지만 그게 전부가 아니다. 분출된 액체 띠는 밀리초 만에 수백 개에서 수천 개의 작은 물방울로 분해되어 미세한 비처럼 공중에 퍼졌다. 이로 인해 그 안에 포함된 황 화합물이 눈에 들어갈 가능성이 크게 높아졌다.

이에 대해 무엇을 할 수 있을까?

연구팀은 이러한 불쾌한 양파즙으로부터 스스로를 보호하는 방법을 찾아냈다. 우 교수와 동료들은 "무딘 칼날은 배출되는 물방울의 속도와 개수를 모두 증가시키는 것으로 나타났으며, 이는 양파를 자를 때 칼날을 날카롭게 하면 수분 공급이 줄어든다는 널리 알려진 믿음을 실험적으로 입증하는 것"이라고 기술했다. 따라서 날카로운 칼로 천천히 자르면 눈을 간접적으로 보호할 수 있다.

연구진은 또한 양파를 자르기 전에 차갑게 하면 눈 자극이 덜하다는 널리 알려진 믿음을 시험했다. 차가운 온도는 양파즙의 효소 활성을 감소시켜 눈물의 분비를 감소시키는 것으로 알려져 있다. 그러나 이는 물방울 비에는 원하는 효과를 미치지 못했다. 연구진은 "차가운 샘플에서 훨씬 더 많은 양의 물방울이 배출되는 것을 관찰했다"고 밝혔다.

비말이 질병을 유발할 때

이번 연구 결과는 주방 작업을 더 즐겁게 만들어 줄 뿐만 아니라 위생적인 ​​측면도 있다. 양파를 자를 때 눈물을 유발하는 것과 동일한 메커니즘이 날고기 등 다른 음식을 조리할 때 잠재적으로 위험한 병원균을 전파할 수 있다. 오염된 조직에서 나온 미세한 비말이 절단 후 공기 중에 떠다니며 세균을 퍼뜨릴 수 있다.

우 교수팀은 "식중독균은 세척 중에 비말이 튀거나 표면과의 직접적인 접촉을 통해 주방에서 확산되는 것으로 알려져 있다"며 "상업용 주방에 관한 연구에 따르면 절단 및 세척 공간의 33%에서 100%가 설사의 흔한 원인인 캄필로박터균에 오염된 것으로 나타났다. 이번 연구는 날음식 절단 시 발생하는 균열을 통해 세균이 확산되는 또 다른 경로, 즉 조각난 음식 비말을 통해 확산된다는 것을 보여준다"고 설명했다.

향후 연구를 통해 다양한 오염 식품이 다양한 절단 기술에 어떻게 반응하는지, 그리고 각 경우에 비말 형성을 최소화할 수 있는지 보여줄 수 있을 것이다.

참고:
Proceedings of the National Academy of Sciences, 2025; doi: 10.1073/pnas.2512779122
출처: Proceedings of the National Academy of Sciences

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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