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- 우유는 약 90% 물. 약 4% 지방, 3.5% 단백질, 5% 미네랄과 마그네슘 및 칼슘, 비타민
- 지방은 물 한 잔에 작은 물방울로 물에 떠 있다. 우유에 흰색을 주는 것은 바로 이 물방울
- 물방울이 그 위에 떨어지는 빛을 산란시키고 이 반사 때문에 우유가 하얗게 보여
- 우리가 알고 있는 밝은 흰색은 우유를 균질화하는 식품 생산자에 의해 생성
- 미세한 노즐로 금속판에 우유 분사, 지방 방울 분쇄

우유는 왜 하얗지?

"밀키 화이트"는 벽에도 칠할 수 있는 공인된 색상이다. 칼슘이 풍부한 음료의 색상은 너무 상징적이어서 인테리어 디자이너의 색상 팔레트에도 적용되었다. 그런데 우유는 왜 흰색일까? 그리고 그것이 뼈를 더 강하게 만든다는 것이 사실일까? 

▲ 우유가 하얗게 되는 이유는 무엇일까?

어떤 것의 색은 그것이 무엇으로 구성되어 있고 어떤 구조를 가지고 있는지에 따라 다르다. 그래서 우유에 무엇이 있을까? 우유는 약 90%가 물이다. 약 4%의 지방, 3.5%의 단백질, 5%의 미네랄과 마그네슘 및 칼슘과 같은 비타민이 있다. 그러나 우유는 유제이다. 이는 물에 포함된 지방이 화학적으로 용해될 수 없음을 의미한다. 지방은 물 한 잔에 식용유를 붓는 것과 같이 작은 물방울로 물에 떠 있다.

우유에 흰색을 주는 것은 바로 이 물방울이다. “물방울이 그 위에 떨어지는 빛을 산란시키고 이 반사 때문에 우유가 하얗게 보인다”고 오스트리아 우유 생산업체인 Tirol Milch는 설명했다. 이에 대한 전문 용어인 Tyndall 효과도 있다.

식품산업이 만들어낸 균일한 유백색

그러나 우유가 항상 오늘날처럼 밝은 흰색은 아니었다. 지방은 젖소 우유의 물에서 너무 많이 분리되어 별도의 층으로 위에 떴다. 이때 우유는 옅은 색을 띤다. 우리가 알고 있는 밝은 흰색은 우유를 균질화하는 식품 생산자에 의해 생성된다. 미세한 노즐을 통해 금속판에 우유를 분사하여 지방 방울을 수백 나노미터 크기로 부순다.

그런 다음 우유에 더 잘 분포된다. 소위 유화제는 그것이 그대로 유지되도록 한다. 그들은 물방울 주위를 감싸고 주변 물에서 지방을 분리한다. 그러면 많은 작은 물방울이 빛을 산란시켜 우유를 하얗고 탁하게 보이게 할 수 있다. 근데 왜 흰색? 물방울은 빨간색에서 노란색, 녹색, 파란색에서 보라색까지 가시광선의 모든 파장을 반사한다. 이 모든 색상이 혼합되면 흰색으로 나타난다.

균질화는 또한 가장 다양한 유형의 젖소가 이제 동일한 표준화된 유백색을 채택한다는 것을 의미한다. 호주 제조업체인 데어리 오스트레일리아(Dairy Australia)는 "소 품종이나 목초지의 차이로 인해 우유에서 발생했던 자연스러운 색상 변화가 이제 표준화되었으며 밝은 흰색이 균일하다"고 설명했다.

우유가 뼈를 튼튼하게 할까?

색깔에 관계없이 우유는 칼슘 함량으로 인해 뼈를 강화하는 것으로 유명하다. 광고에서 때때로 손자에게 우유 한 잔을 주어 그들이 "크고 강하게" 자랄 수 있도록 하는 조부모가 전달하는 것이다. 하지만 우유가 실제로 뼈를 튼튼하게 할까? 사실 칼슘은 신체와 뼈에 중요하며 충분한 양이 필요하다. 칼슘은 우유에서도 발견되기 때문에 우유를 마시면 칼슘 공급을 지원할 수 있다.

그러나 우유는 흔히 말하는 뼈의 기적과는 거리가 멀다. 사실, 2014년 스웨덴 웁살라 대학의 Karl Michaëlsson이 이끈 연구에 따르면 우유를 너무 많이 먹으면 실제로 골절 위험이 감소하는 것이 아니라 오히려 증가하는 것으로 나타났다. 우유 섭취의 이점과 위험에 대한 연구 상황은 명확하지 않다.

우유를 적당히 마시면 부정적인 결과를 두려워할 필요가 없다. 마지막으로, 독일 영양학회는 "250ml(밀리리터)의 우유, 요거트, 케피어 또는 버터밀크와 50~60그램의 치즈(한두 조각에 해당)"를 매일 섭취할 것을 권장한다.

뼈에도 좋은 일을 하고 싶다면 칼슘이 풍부한 건강한 식단을 섭취하고 충분한 운동을 해야 한다. 뼈는 충분히 스트레스를 받는 경우에만 안정적으로 유지된다. 반면에 운동이 너무 적으면 약해진다.

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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