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- 추가적인 단맛을 제공해 설탕을 줄이고 영양가를 높이는 데 도움
- 섬유질이 풍부한 내과피와 코코아 열매 껍질의 일부를 건조하고 분말로 분쇄
- 포화 지방이 적고 섬유질이 많다.
- 코코아 농부들의 더 많은 수입

과일 전체로 만든 첫 번째 초콜릿
새로운 초콜릿은 코코아 열매의 과육과 껍질을 사용해 더욱 건강에 좋다.

지속 가능한 즐거움:
새로 개발된 초콜릿에는 설탕이 적고 코코아의 건강한 성분과 섬유질이 더 많이 포함돼 있으며 맛도 여전히 좋다. 이는 코코아 콩뿐만 아니라 코코아 과육과 껍질의 일부도 사용하기 때문에 가능한 일이다. 연구원들이 "Nature Food"에서 보고한 바와 같이, 그들은 추가적인 단맛을 제공해 설탕을 줄이고 영양가를 높이는 데 도움이 된다. 코코아 열매를 더욱 완벽하게 활용하면 이 간식이 생태학적으로 더욱 지속 가능해진다. 

▲ 지금까지는 코코아 열매의 아주 작은 부분만이 초콜릿을 만드는 데 사용되었다. 이제 또 다른 방법이 있다. © ustavomellossa / 게티 이미지

초콜릿은 많은 사람에게 거부할 수 없는 존재다. 당연하다. 코코아나무 씨앗으로 만든 사탕은 맛이 좋을 뿐만 아니라 기분을 밝게 하고 스트레스를 줄여주며 심지어 기억력도 향상시킨다고 한다. 불행하게도, 초콜릿에는 분쇄된 코코아 콩 외에도 많은 지방과 설탕이 포함돼 있어 많이 섭취하면 뚱뚱해진다.

또한, 코코아 생산은 전혀 지속 가능하지 않다. 발효되고 볶은 코코아 콩만 초콜릿에 사용되며 코코아 덩어리와 그 안에 함유된 지방을 제공한다. 과육(펄프), 단단하고 부서지기 쉬운 외부 ​​껍질, 밝은 색상의 내부 껍질(내과피)을 포함한 나머지 코코아 꼬투리는 거의 사용되지 않는다. 그것의 일부는 비료로 사용되며 나머지는 일반적으로 태워진다.

콩 그 이상

취리히 공과대학(ETH Zurich)의 Kim Mishra가 이끄는 연구원들이 현재 증명하고 있는 것처럼 다른 방법이 있다. 그들은 코코아 콩 외에도 펄프와 내과피의 일부도 포함하는 초콜릿을 개발했다. 장점은 과육이 매우 달콤하기 때문에 일반적으로 초콜릿에 첨가되는 과립 설탕을 일부 뺄 수 있다. 이 새로운 유형의 코코아 과일 초콜릿에는 더 많은 건강한 섬유질이 포함되어 있다.

새로운 초콜릿 제조법을 개발하기 위해 연구팀은 섬유질이 풍부한 내과피와 코코아 열매 껍질의 일부를 건조하고 분말로 분쇄했다. 그런 다음 이를 펄프와 혼합했다. 가장 큰 장점은 코코아 내과피에는 펙틴이 많이 함유되어 있어 겔화제처럼 작용한다. 과육에 함유된 수분을 결합시켜 달콤한 젤리를 만들어준다.

▲ 왼쪽: CM과 함께 코코아 꼬투리 껍질 내과피와 CPJC의 사용을 보여주는 전체 과일 초콜릿 제조 공정. 내과피와 주스 농축액은 젤을 형성해 감미제 역할을 하고 영양 프로필을 개선했다. 오른쪽: 사탕무에서 정제된 설탕을 CM과 함께 활용하는 것이 특징인 기존 초콜릿 공정. CM 생산, 초콜릿 성형 및 냉각은 두 공정 모두 동일한 방식으로 수행된다. (출처:Published: 21 May 2024 Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate / nature food)

20% 젤리가 최적

코코아 열매 초콜릿의 완벽한 레시피를 찾는 것은 쉽지 않았다. 실험실에서 Mishra와 그의 팀은 다양한 구성의 일관성을 체계적으로 테스트했다. 숙련된 맛 테스터 그룹이 각 혼합물의 단맛과 맛도 테스트했다. 과육에서 추출한 과일 주스가 너무 많으면 초콜릿이 덩어리지고, 너무 적으면 충분히 달지 않다.

초콜릿에 최대 20%의 젤리를 첨가할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 그러면 단맛과 일관성의 적절한 비율이 달성된다. 코코아 펄프의 자연적인 단맛은 대략 5~10% 첨가된 일반 설탕에 해당한다. 이는 표준 다크 초콜릿에 비해 첨가된 설탕의 거의 절반을 절약할 수 있음을 의미한다. 코코아 과일 초콜릿의 정확한 제조법은 이미 ETH에 의해 특허를 받았다.

포화 지방이 적고 섬유질이 많다.

새로운 코코아 과일 초콜릿은 다른 성분으로도 점수를 얻었다. 일반 다크 초콜릿의 포화지방산 함량이 약 33g인 데 비해 이 초콜릿에는 포화지방산이 23g만 포함돼 있다. “과도한 포화지방산은 건강에 위험을 초래할 수 있다. 포화 지방 섭취 증가와 심혈관 질환 위험 증가 사이에는 연관성이 있다”고 Mishra는 설명했다. 

▲ 31 °C에서 반죽한 후 50 °C로 가열한 후의 통과일 초콜릿 제형 이미지. 감미 젤의 ECP (endocarp powder;내피분말) 농도와 CM(cocoa mass 코코아 질량)에 첨가된 젤 농도는 각각 x 및 y 축에 표시.

또 긍정적인 점은 코코아 젤리 덕분에 코코아 과일 초콜릿은 일반 다크 초콜릿보다 섬유질 함량이 더 높다. Mishra는 “식이섬유는 자연적으로 장 활동을 조절하고 초콜릿을 먹을 때 혈당 수치를 낮추기 때문에 생리학적으로 가치가 있다”고 말했다. 전반적으로 이는 코코아 과일 초콜릿의 건강한 영양가를 증가시킨다.

코코아 농부들의 더 많은 수입

새로운 초콜릿 레시피는 소규모 농민의 소득원을 다양화할 수 있는 잠재력도 가지고 있다. 왜냐하면 코코아 콩이 초콜릿 생산을 위해 사용되고 판매될 뿐만 아니라 과일의 다른 성분도 사용된다면 소규모 농민들은 생산 범위를 다양화하고 소득을 늘릴 수 있기 때문이다.

Mishra는 “코코아 콩을 거래하는 것 외에도 농부들은 과육과 내과피에서 즙을 건조하고 가루로 만들어 판매할 수도 있었다”고 설명한다. “이는 총 3가지 가치 흐름을 생성할 수 있다는 것을 의미한다. 그리고 코코아 열매의 부가가치가 높을수록 지속가능성도 더 높아진다.”

그러나 매장에서 코코아 열매 초콜릿을 구입할 수 있으려면 시간이 좀 걸릴 것이다. Mishra는 "이제 건조 시스템이 필요한 코코아 농부를 시작으로 전체 가치 사슬이 완성되어야 한다"고 말했다. “충분한 분말이 생산되어야만 초콜릿 생산업체가 코코아 열매 초콜릿을 더 큰 규모로 생산하고 판매할 수 있다.” 그럼에도 불구하고 보다 지속 가능하고 건강한 초콜릿을 향한 첫걸음은 이미 취해졌다.

참고
Nature Food, 2024; doi: 10.1038/s43016-024-00967-2
출처: Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH Zürich)

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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