커피나 에스프레소가 특별한 입맛을 느끼게 만드는 것은 무엇일까? (온라인 세미나 영상 링크)

문광주 기자 / 기사승인 : 2021-08-27 22:49:42
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* 커피에 입안 가득 충만한 느낌이나 식감을 주는 것은 설탕이나 지질이 아니다.
* 멜라노이딘은 일부 커피 유형의 특징인 딱딱한 느낌을 담당
* 3- 및 4-카페오일퀸산(클로로겐산이라고도 함)은 커피에 부드러움과 수분감을 준다.
* 입 수용체는 이러한 화합물의 수치가 낮을 때만 이 부드럽고 감미로운 느낌 감지

커피에 입안의 느낌을 주는 것은 무엇일까?
연구원들은 커피를 부드러움, 씁쓸한 맛으로 만드는 분자를 식별했다.


커피는 뚜렷한 향이 있을 뿐만 아니라 입에 닿는 느낌도 특별하다.
우유가 없어도 에스프레소나 커피는 크림 같거나 실키하게 느껴질 수 있다. 

연구원들이 최근 무엇이 음료에 이러한 특성을 부여하는지 조사했다. 결과는 대중적인 믿음과 달리 지질이나 설탕은 미각에 영향을 미치지 않는다. 이전에는 무시되었던 다른 종류의 작은 분자다. 

▲ 커피와 에스프레소는 종류에 따라 매우 특별한 입 맛을 낸다. 무엇 때문일까?

커피는 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나다.
각성제로서의 카페인과 결합된 독특한 향은 많은 사람에게 하루 종일 없어서는 안될 동반자가 됐다. 커피 냄새만으로도 우리 뇌의 유전자 활동을 변화시키고 예를 들어 수학에서 우리를 더 건강하게 만들기에 충분하다. 이전의 분석에 따르면 커피의 맛은 천 가지가 넘는 다양한 방향 물질 때문이다.

첨단 분석과 시음을 통한 맨헌트

무엇이 커피나 에스프레소에 특별한 입맛을 주는 것일까?
종류와 준비에 따라 커피는 부드럽고 벨벳 같은 맛이 나며, 입안 가득찬 맛과 밀도가 높거나 분필에 가깝고 떫은맛이 난다. "우리는 커피가 질감과 유사한 감각을 전달할 수 있다는 것을 알고 있다"고 오하이오 주립대(Ohio State University)의 크리스토퍼 시몬스(Christopher Simons)는 설명한다. "전통적으로는 이것이 커피의 설탕과 지질 때문이었다.“

그와 동료들은 이제 이것이 시음과 화학 분석의 조합에서 사실인지 조사했다.
그들은 4가지 다른 종류의 커피를 준비했고 8명의 숙련된 커피 테스터에게 입안의 느낌을 설명하게 했다. 전형적인 속성에는 예를 들어 백악질, 젖어있는 느낌, 거친 맛 또는 부드러움이 포함됐다.

그런 다음 연구원들은 무엇보다도 크로마토그래피를 사용해 커피를 점점 더 분리해서 분석하기 시작했다. 이 하위 구성 요소도 테스터들이 다시 맛을 봤다. "우리는 우리가 '몸통'이라고 부르는 감각을 불러일으키는 성분을 찾기 위해 커피를 이런 식으로 분류했다."라고 Simons는 설명했다.

작은 분자가 질감을 결정한다.

결과:
생각과 달리 커피에 입안 가득 충만한 느낌이나 식감을 주는 것은 설탕이나 지질이 아니다.
대신, 과학자들은 이것에 중요한 역할을 하는 소위 작은 분자의 여러 부류를 확인했다.
다른 멜라노이딘은 일부 커피 유형의 특징인 딱딱한 느낌을 담당한다. 이러한 단순 당과 아민 화합물은 콩을 로스팅하는 과정에서 발생한다.

다른 두 분자인 3- 및 4-카페오일퀸산(caffeoylquinic acid, 클로로겐산이라고도 함)은 커피에 부드러움과 수분감을 준다.

흥미롭게도 이러한 성분의 농도가 증가해도 이러한 느낌은 증가하지 않는 것으로 나타났다. 대신, 우리의 입 수용체는 이러한 화합물의 수치가 낮을 때만 이 부드럽고 감미로운 느낌을 감지한다고 팀은 발견했다. 특정 아미노산을 포함하는 또 다른 종류의 작은 분자는 커피에 입안에서 백색 분필같은 느낌을 준다. 

<이것이 팀이 커피 입 맛의 흔적을 찾은 방법이다. © 미국 화학 학회>


다음은 수용체 검색

"이러한 결과는 처리 및 로스팅이 커피의 바디감과 입에 미치는 영향을 이해하기 위한 분자적 기초를 제공한다"고 연구자들은 설명했다. "동시에 이러한 발견은 구강에서 촉각 인식이 어떻게 그리고 어떤 센서로 발생하는지 더 잘 이해하는 데 도움이 될 수 있다."

후자를 조사하기 위해 과학자들은 다음으로 이러한 종류의 작은 분자에 반응하는 기계적 수용체가 우리 입안에 있는지 알아내려고 한다. 이것은 에스프레소와 커피가 맛의 인상을 남길 뿐만 아니라 특별한 질감을 가지고 있는 것처럼 보이는 이유를 설명할 수 있다.
(American Chemical Society 2021 추계학술대회)

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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