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퀴닌과 같은 쓴 물질은 단 아로마의 인식 및 단맛에 대한 식욕을 억제한다.
체중감량을 원하는 사람들은 갑자기 군것질을 하고 싶을 때 쓴 음식을 먹거나 마시는 것이 좋다.
볶은 커피에는 900가지가 넘는 아로마가 들어 있으며, 그중 많은 것이 맛에 영향을 줄 수 있다.
커피 향은 짠맛 또는 신맛에 영향을 미치지 않았다.

커피는 우리의 맛을 변화시킨다.
커피를 마신 후 과자가 평소보다 더 맛있는 이유
 
놀라운 효과 :
실험에 따르면, 우리가 커피를 마실 때, 평소보다 단맛을 더 강렬하게 느낀다.
다크 초콜릿조차도 커피와 함께 먹으면 달콤하게 맛보는 이유를 설명 할 수 있다.
놀라운 것은 다른 쓴 성분은 반대 효과를 가지며 과자에 대한 우리의 감도를 감소시킨다.
왜 그리고 어떻게 커피가 우리의 단맛을 조절하는지는 확실하지 않다.

▲ 커피 한 잔을 즐기는 것은 우리의 미각인식에 에상과 다른 영향을 미친다.

커피는 전 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나다.
카페인 때문에 자극제로 가치가 있지만 함유된 성분도 스트레스를 완화시킬 수 있다.
그럼에도 불구하고, 많은 사람들에게 커피의 쓴맛은 먼저 익숙해져야 한다. 쓴맛을 인지하는 강도 또한 유전적 소인에 달려 있기 때문이다.

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감각의 상호 작용

지금까지 거의 연구되지 않은 커피의 한 가지 측면이 있다.
커피의 즐거움이 우리의 냄새와 맛에 어떤 영향을 미치는지. 오르후스 대학(Aarhus University, 덴마크)의 알렉산더 프젤스타드(Alexander Fjaeldstad)와 헨리크 페르난데스(Henrique Fernandes)는 “우리가 먹고 마시면 모든 감각이 작용한다”고 설명한다.
자극이 감각 기관 및 뇌에서 처리될 때, 감각 자극이 서로를 강화 또는 억제할 수 있는 복잡한 상호 작용이 발생한다.

컵의 색조차도 우리의 미각 인식에 영향을 줄 수 있다고 알려져 있다.
퀴닌과 같은 쓴 물질은 단 아로마의 인식 및 단맛에 대한 식욕을 억제하는 것으로 알려져 있다. 이러한 이유로, 예를 들어, 체중 감량을 원하는 사람들은 갑자기 군것질을 하고 싶을 때 쓴 음식을 먹거나 마시는 것이 좋다. 카페인은 또한 과자에 대한 특정 맛 수용체를 억제 할 수 있다.

그러나 커피가 전체적으로 우리의 취향에 미치는 영향은 지금까지 명확하지 않다.
그래서 Fjaeldstad와 Fernandes는 156명의 자원 봉사자와 실험을 해왔다.
그들 각각은 한 잔의 에스프레소 또는 카페인 없는 에스프레소를 즐기기 전후에 상세한 냄새 및 맛 테스트를 완료했다.

▲ 감미로운 지각을 억제하는 대신에, 피험자들은 이전보다 커피를 마신 후 감미로운 맛을 더 잘 인식 할 수 있었다.

예상과 다른 결과

쓴 커피는 예상대로 반대 효과를 나타냈다.
감미로운 지각을 억제하는 대신에, 피험자들은 이전보다 커피를 마신 후 감미로운 맛을 더 잘 인식 할 수 있었다. 연구원들은 “과자에 대한 인식 임계치는 낮아졌고, 쓴맛에 대한 임계치는 높아졌다”고 설명한다. 다른 한편으로, 커피 향은 짠맛 또는 신맛에 영향을 미치지 않았다.

Fjældstad는 “이것은 왜 다크 초콜릿 한 조각이 커피보다 온화한 맛을 낼 수 있는지 설명할 수 있다”고 말한다. 테스트 결과에 따르면, 단맛의 증가는 커피를 마신 직후에 거의 발생한다. 그리고 그 효과는 카페인과 카페인이 없는 에스프레소 모두에 해당됐다.
과학자들에 따르면 이것은 카페인과 중추 신경계에 미치는 영향으로 인한 반응이 아니라는 것을 시사한다.

효과가 발생하는 방법과 장소는 여전히 수수께끼

Fjældstad는 “커피의 쓴 물질 중 일부가 아마도 이 효과에 책임이 있다”고 말한다.
지금까지 볶은 커피에는 900가지가 넘는 아로마가 들어 있으며, 그중 많은 것이 맛에 영향을 줄 수 있다.

커피로 우리 미각이 변한다는 메커니즘은 여전히 베일에 쌓여 있다.
그러나 첫 번째 단서가 있다. "단맛과 쓴맛은 소위 Type-II-세포에 의해 맛 봉오리에 등록된다"고 설명했다. "달콤하고 쓴맛에 대한 개별 수용체는 같은 세포에 있지 않지만 동일한 세포 내 신호 전달 경로를 사용한다."

이론적으로 커피가 Type-II-세포 또는 신호 경로에 영향을 줄 수 있다.
Fjaeldstad와 Fernandes는 나중에 맛 자극을 처리하는 데 있어 이 메커니즘이 고려 될 수 있다고 강조한다. 커피가 우리 취향에 미치는 영향의 비밀은 아직 밝혀지지 않았다.

(Foods, 2020; doi: 10.3390/foods9040493)
출처: Aarhus University

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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